ミーレ スチームクッカーの魅力 5) 秋を食す

「秋を食す」というテーマで、どこのスーパーにでもある庶民的な食材(サツマイモ、
キノコ、カブ等)を使い、何回かに分けてアレンジしていきたいと思います。

まずはサツマイモです。サツマイモはパワーの出るビタミンB群、体を整えるC、E
の他、各種ミネラル、植物繊維も豊富で「野菜の凝縮したもの」という人もいます。

<サツマイモごはん>
お米2合にサツマイモ(1本分)の乱切りを米1:水1の割合で浸し、酒大匙1に
塩少々を加え、昆布の切れ端(10cm角)を沈めます。設定は100℃の30分。
アラームの後、盛り付け、黒ゴマを振りかけます。イモが型崩れすることなく
美味しく出来上がります。また、スチーマーで加熱した昆布は苦くなりません。

<サツマイモのポトフ>
ソーセージとブロックベーコンをカットしたもの。またレンコン、人参、玉ねぎ、
牛蒡、インゲン等を適度にカットしたものをサッと炒め、サツマイモの乱切りを
そのまま加え、深型の穴無し受け皿に、昆布だしにヒタヒタに浸けます。固形の
野菜ブイヨン(2個程度)と少量の塩を加え100℃の45分でスチーム。透明感のある
スープに色鮮やかなポトフのできあがり。(写真は美しくありませんが・・)

ポトフをセットして15分後に、予め用意したご飯をセットすると同時に仕上がります。


ポトフを多い目に作っておいて、翌日、味噌を溶いて温め直すと上品な甘さの
豚汁ののようなスープが楽しめます。時間設定は量にもよりますが3分程度。


味噌を混ぜたポトフに、さらに生クリームをお好みで混ぜ合わせるとクリームシチュー
に変身します。インスタントのルーとはまた違った、お店の深い風味が演出できます。
この意外な味には感動です。是非一度、お試しください。


たっぷりと多い目に作って保存しておけば「1粒で3度、美味しい」です。温め直しの
時にはブロッコリーやピーマンのような青物を入れてもキレイです。
また、具材を細か目にカットして、タップリの出汁を使えば季節感のある、トマト
抜きの「ミネストローネ」の出来上がりです。


サツマイモご飯のダシ昆布をとっておき細かくカットして、サツマイモの乱切りに
コンブ出汁4:正油1:味醂1(甘さが苦手な方は酒)を混ぜ合わせたダシとともに
100℃で15分スチームすれば、おかずにも、おやつにも、お酒のアテにもなります。




次回はキノコに挑戦します。煮物につきものの天然出汁にもふれましょう。
 
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at 16:12, globeinc, スチームクッカーの魅力

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ミーレ スチームクッカーの魅力 6)シメジを味わう

今回はシメジをマナ板に乗せましょう。キノコをたっぷりと買いそろえ準備しました。
昔から「香り松茸、味シメジ」といわれるように味は良いのですが、どうも旨みが足り
ません。そこを何かひと工夫してみます。松茸の香りとは相性が悪いかもしれません。

<シメジご飯>
私にとっては、いわばオフクロの味で、我が家では「醤油ごはん」と呼んでいました。
コンブ出汁10:正油1:味醂1のだし汁でシメジを軽く煮立たせ、シメジの味の移った
出汁を同量の洗い米と一緒に穴なし受け皿に入れます。塩は不要です。隠し味としては
米粒大にみじん切りした油揚げ(1枚分)をふりかけ、100℃の30分でスチーム。
お茶碗によそった後、ユズの皮を削って盛りつけました。
ウス揚げの油分が塩味を包み込んでシメジの旨味を引き出してくれます。

お好みでエリンギを割いたもの、旬のタケノコ等を一緒にスチームしても美味しい。
また、取り出した後、土しょうがの千切りを加え、撹拌しても風味が出ます。


<タイとシメジの酒蒸し>
白身魚であればタラでもカレイでもいいです。塩をして準備します。穴無受け皿に、魚の
上に土しょうがをスライスしたものをのせシメジ、太ネギの筒切り、豆腐、とともに水と
タップリの酒をかけ、100℃で6分にセット。仕上がり後、スダチを添えました。



<山芋の鶏シメジそぼろあんかけ>
山芋(長芋)をスライスしてスチームすること100℃で3分。取り出して「シメジご飯」
で使用したシメジと出汁に鶏ミンチ、しょうがの絞り汁を加え、水で溶いた片栗粉で煮詰め
たものをアンにして仕上げました。最後にユズをふりかけました。


<シメジの梅蒸>
シメジ、エノキ、シイタケに梅肉と味醂を混ぜ合わせ、100℃で20分のスチーム。



いづれも簡単に調理でき、時間をコントロールすればこれ全体を一時に仕上げることが
できます。我が家では「シメジご飯」と「山芋蒸のあんかけ」が絶賛でした。
出汁と食材をイメージし、自由に創作を楽しめばよいと思います。

今回は「天然出汁の取り方」に進めることができませんでした。次回のお楽しみです。
 
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at 12:06, globeinc, スチームクッカーの魅力

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ミーレ スチームクッカーの魅力 7)出汁をとる


ミーレの代理店会というのがあって、長野に3日間出張していました。そんな訳で少々、アップが
遅れてしまいましたが、ブログのテーマを「スチーマー」にして以来、企画、料理を作る、写真、
記事、とそれなりに時間に追われ、3日間も拘束されると、もうどうにもいけません。

さて、最近スーパーへ行くと調味料、ダシの素、鍋の素、スパイス、と所狭しと並んでいて、
色とりどりです。いまさら専業の主婦の方に対して「出汁のとり方」などと口幅ったいことは
言うまでもないことですが、それだけ即席のものが偏重されてる証のような気がするのです。

例えば親戚のおよばれで、鍋に「ミツカンポン酢」が出てくると”何で!”と思ってしまいます。
鍋には昆布だし、肉・野菜のエキスが染み出ています。ユズ、スダチなどをブレンドして醤油を
たらし、鍋の出汁で味を調えます。もうこれだけで旨いポン酢醤油が出来上がると思うのです。

市販の調味料こそが最良で、自分で作ったものなど美味しくない、ということなのでしょうか?
個人的には何故か「ミツカンポン酢」は、変な癖のある不思議な味しかしないのですが・・・
あえて、昔ながらの方法で出汁を取り、味を工夫するということを、ほんの少し考えてみたいと
思います。スチーマーとは直接関係はありませんが、いわばその前段階というものです。

昆布一切れを水につけ一晩寝かします。たったこれだけでトロッとした昆布だしが取れます。
一晩も待てないのであれば、中火で沸かし待つことしばし、昆布から気泡が出てきたら昆布を
取りだし、そのまま使います。コクが欲しければ、干しシイタケ数枚と頭を取ったダシジャコ
を適宜加えるだけで、もう立派な出汁になります。

急ぐときは水に昆布を入れ軽く煮立たせ、沸騰したら昆布を引き上げ、鰹節を一掴み、バサッと
入れ、火を落します。カツオブシを沈め、少ししたらザルで濾し、出汁を取り出します。いわば
これは「万能出汁」のようなもので、およそ何にでも使えます。2,3日分を保存ビンに入れて
常備しておくといつでも利用できます。もちろん食品添加物も着色料も入りません。

さらに、「万能出汁4:醤油1:味醂1」の割合でブレンドすると応用幅もぐんと広がります。
すき焼き、天つゆ、ソーメンつゆ,お浸し、牛丼、揚げ豆腐、温泉卵となんにでもO.Kです。
丼物やすき焼きには砂糖を足す、うどんには素の出汁を足して薄めて使います。アン掛けには
片栗を混ぜるといった具合です。「味の素」も「カツオ風味のほんだし」も不要です。

サラダドレッシングならレモン�:エゴマオイル(圧搾式)2.5 に塩、コショウで。お好みで
玉ネギの微塵切りやマスタードを入れたり、時にワサビ、柚子コショウ等も良いと思います。
エゴマオイルをシソ油、オリーブオイルに変えてもよいですが、上質な油を使用しましょう。

他に、酒、味噌もよい調味料になりますし、出汁を取ったあとの昆布はシイタケと一緒に醤油で
煮詰め「塩こぶ」に、鰹節は水をしっかり切ってみじん切りにし、醤油、酒、味醂でパラパラに
なるまで炒め「おかかふりかけ」にする人もいます。捨てるとこナシのエコ料理です。

出汁は料理の基本、自分で作ると旨さが違います。出来合いのものばかりでは飽きてきますし、
濃厚な化学調味料も慣れると天然出汁が物足りなく感じ、塩分をとるようになってしまいます。
家庭の味を次世代まで残すためにも、まずは手作りで味を調えることから始めてみませんか?

次回は「蒸す」もしくは「ガッツリ喰らう」 どちらにするか思案中です。
 

at 15:11, globeinc, スチームクッカーの魅力

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ミーレ スチームクッカーの魅力 番外編 (この道具を広める)


(週一のペースで進めていますが、スケジュールが少々ハードで、今回はチョットお休み
させてください。 したがってレシピはありません。)

どの家庭にも電子レンジなど無かった時代をご存知でしょうか? ほんの40年程前のこと
です。「温めたりするだけの焦げ目もつかないような調理器に高い金が払えるかっ!」と
いうのが当時の風評だったのです。冷凍食品もレトルト食品もない時代でした。

電子レンジのパイオニアたる「シャープ」は販売促進のため思い切った策に出ました。
社内から「アトム隊」なるチームを組み、有力代理店に働きかけマルチ商法まがいの
マインドコントロールを駆使し、ドア・ツー・ドアのドブ板作戦に出たのです。

世界一の普及率を誇る日本市場を作り上げたのは、やはりこの大メーカーの地道な努力
の賜物だったろうと思います。新しい調理器というのは、普及するには相当なパワーが
必要だということなのでしょう。身体で覚えた潜在意識を替えて行かねばなりません。

書店には料理本が山と積まれる昨今、素人のレシピなど取るに足りないものとは思い
ますが、アジアの「蒸す」という文化が、ヨーロッパで昇華され、新しい型で里帰りした
この道具(スチームクッカー)を少しでも日本で定着させたいと考えています。

高級なカタログと美しいレシピ本だけではスチーマーは売れていかないと思うのです。
電子レンジが「チンする」ならスチーマーは「シューする」といわれるようにならねばと
思います。私のレシピは日常の普通のシーンで使われることに願いを込めています。

まずは使うこと、慣れること、失敗すること。失敗してもすぐに再調理するだけです。
レシピは模範解答ではなく、過去の成功例の一例にすぎず、成功例を塗り替える
のはやはり、利用者自身だと思うのです。自分の舌を目を信頼するしかありません。

メーカーさんにお願いします。簡単で身近なレシピを常時、ネット配信してください。
解り易いサービスが、販売店にとって身近なセールスポイントになっていくでしょう。
スチーマーの普及は特別な料理ではなく、身近な利用法の浸透に懸かっています。

このコーナーはまだまだ続けます。このお休みは次回の「倍返し」ということで・・・

at 16:03, globeinc, 輸入キッチン紀行

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