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ミーレ スチームクッカーの魅力 7)出汁をとる


ミーレの代理店会というのがあって、長野に3日間出張していました。そんな訳で少々、アップが
遅れてしまいましたが、ブログのテーマを「スチーマー」にして以来、企画、料理を作る、写真、
記事、とそれなりに時間に追われ、3日間も拘束されると、もうどうにもいけません。

さて、最近スーパーへ行くと調味料、ダシの素、鍋の素、スパイス、と所狭しと並んでいて、
色とりどりです。いまさら専業の主婦の方に対して「出汁のとり方」などと口幅ったいことは
言うまでもないことですが、それだけ即席のものが偏重されてる証のような気がするのです。

例えば親戚のおよばれで、鍋に「ミツカンポン酢」が出てくると”何で!”と思ってしまいます。
鍋には昆布だし、肉・野菜のエキスが染み出ています。ユズ、スダチなどをブレンドして醤油を
たらし、鍋の出汁で味を調えます。もうこれだけで旨いポン酢醤油が出来上がると思うのです。

市販の調味料こそが最良で、自分で作ったものなど美味しくない、ということなのでしょうか?
個人的には何故か「ミツカンポン酢」は、変な癖のある不思議な味しかしないのですが・・・
あえて、昔ながらの方法で出汁を取り、味を工夫するということを、ほんの少し考えてみたいと
思います。スチーマーとは直接関係はありませんが、いわばその前段階というものです。

昆布一切れを水につけ一晩寝かします。たったこれだけでトロッとした昆布だしが取れます。
一晩も待てないのであれば、中火で沸かし待つことしばし、昆布から気泡が出てきたら昆布を
取りだし、そのまま使います。コクが欲しければ、干しシイタケ数枚と頭を取ったダシジャコ
を適宜加えるだけで、もう立派な出汁になります。

急ぐときは水に昆布を入れ軽く煮立たせ、沸騰したら昆布を引き上げ、鰹節を一掴み、バサッと
入れ、火を落します。カツオブシを沈め、少ししたらザルで濾し、出汁を取り出します。いわば
これは「万能出汁」のようなもので、およそ何にでも使えます。2,3日分を保存ビンに入れて
常備しておくといつでも利用できます。もちろん食品添加物も着色料も入りません。

さらに、「万能出汁4:醤油1:味醂1」の割合でブレンドすると応用幅もぐんと広がります。
すき焼き、天つゆ、ソーメンつゆ,お浸し、牛丼、揚げ豆腐、温泉卵となんにでもO.Kです。
丼物やすき焼きには砂糖を足す、うどんには素の出汁を足して薄めて使います。アン掛けには
片栗を混ぜるといった具合です。「味の素」も「カツオ風味のほんだし」も不要です。

サラダドレッシングならレモン�:エゴマオイル(圧搾式)2.5 に塩、コショウで。お好みで
玉ネギの微塵切りやマスタードを入れたり、時にワサビ、柚子コショウ等も良いと思います。
エゴマオイルをシソ油、オリーブオイルに変えてもよいですが、上質な油を使用しましょう。

他に、酒、味噌もよい調味料になりますし、出汁を取ったあとの昆布はシイタケと一緒に醤油で
煮詰め「塩こぶ」に、鰹節は水をしっかり切ってみじん切りにし、醤油、酒、味醂でパラパラに
なるまで炒め「おかかふりかけ」にする人もいます。捨てるとこナシのエコ料理です。

出汁は料理の基本、自分で作ると旨さが違います。出来合いのものばかりでは飽きてきますし、
濃厚な化学調味料も慣れると天然出汁が物足りなく感じ、塩分をとるようになってしまいます。
家庭の味を次世代まで残すためにも、まずは手作りで味を調えることから始めてみませんか?

次回は「蒸す」もしくは「ガッツリ喰らう」 どちらにするか思案中です。
 

at 15:11, globeinc, スチームクッカーの魅力

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